最近走在興寧的街頭，看著兩邊林立的食肆，心里挺五味雜陳。

大家都在說，梅州是客家菜的根，興寧更是美食重鎮(zhèn)?？涩F(xiàn)實是，街上看起來百花齊放，鍋里卻大多是苦水。老字號的傳統(tǒng)客家菜在嘆氣，新開的網(wǎng)紅店在掙扎。

作為一個地道的興寧餐飲人，我一直在琢磨一個問題：為什么我們的生意越來越難做？

第一，是“水土不服”的跟風。

這兩年，外地的酸菜魚、麻辣香鍋、各種酸辣嗦粉像雨后春筍一樣冒出來。確實，剛開業(yè)時新鮮，年輕人圖個稀奇，排隊打卡。但吃久了，你會發(fā)現(xiàn)不對勁——客家人的胃，真的扛不住這么造。

我們客家人講究的是“原汁原味”，是鹽焗的香、釀制的鮮、湯水的甜。我們的脾胃習慣了溫補，哪經(jīng)得起天天酸溜溜、火辣辣的刺激？很多店紅火三個月，復購率極低，因為大家吃完一次，胃里燒心，第二天就不想再去了。這不是我們要的味道，這是拿別人的烈酒，來灌醉我們自己的胃。

第二，是傳統(tǒng)客家菜的“自我封印”。

眼看新派的不行，回頭看老字號，日子也不好過。并不是客家菜不行，而是我們太“守舊”。

很多時候，傳統(tǒng)菜等于“大油大膩”、等于“裝修老氣”、等于“只有老一輩才去”。年輕人和小孩一聽到去吃客家菜，就覺得是去“吃豬油”。我們的菜品沒有迭代，我們的擺盤還停留在十年前，我們的環(huán)境缺乏讓人拿出手機拍照的欲望。我們把“正宗”變成了“陳舊”，把“傳統(tǒng)”變成了“負擔”。

第三，是“內(nèi)卷”錯了方向。

現(xiàn)在的競爭，大多集中在價格戰(zhàn)和模仿戰(zhàn)。隔壁出了個爆品，一周之內(nèi)全城都是。大家都在抄形式，沒人去研究內(nèi)核。結(jié)果就是，一條街上七八家酸辣粉，卻沒有一家能把一碗“腌面”做得讓人念念不忘，沒有一家能把“鹽焗雞”做出小時候圍龍屋里的柴火香。

但我始終相信，喧囂過后，必是回歸。

客家人的胃，終究還是懷念那一碗熱湯，那一碟咸香。酸辣風刮得再猛，也只是路過；而客家味，才是我們腳下的根。

未來的興寧餐飲，拼的不是誰更辣、誰更酸，而是誰能把“新客家菜”做好——既保留我們骨子里的咸鮮原味，又符合現(xiàn)代人對健康、顏值和體驗的需求。

我們要做的，是讓年輕人覺得吃客家菜很時尚，讓老一輩覺得這味道很正宗，讓外地游客覺得這口感很獨特。

興寧餐飲的春天，不在那些花里胡哨的辣味里，而在我們能否重新讀懂這片土地，以及這片土地上人們的胃口。

寫在最后：

各位同行，少一點浮躁的跟風，多一點對本地食材和味型的敬畏。畢竟，只有懂興寧人的胃，才能真正留住興寧人的心。

(作者：中仁 供稿)