回到興寧，第一口想吃的就是腌面?湯，但是也想看看興寧餐飲發(fā)展的怎么樣了，找一家吃吃，于是在城里轉(zhuǎn)了兩圈，各式各樣，很多選擇，很網(wǎng)紅化，很同質(zhì)化，而且很多去年看到的店鋪，今年已經(jīng)換了，一方面作為消費(fèi)者，挺開(kāi)心，一方面作為餐飲從業(yè)者，很擔(dān)心……

感覺(jué)開(kāi)店的比吃飯的多，一個(gè)口味火，全城都在抄，酸酸辣辣，螺螄粉，湘菜，江西菜，云南風(fēng)味，網(wǎng)紅店……然后傳統(tǒng)客家菜那幾家，多數(shù)都吃過(guò)，好像都沒(méi)變化……

于是去了一家江西小炒店，點(diǎn)了魚(yú)，雞爪，豬肝，酸蘿卜豬腸，一上來(lái)，發(fā)現(xiàn)份量是真足啊，豬肝腌制過(guò)，腥味淡，火候恰好，我不吃豬肝的，吃了好幾塊，酸蘿卜豬腸給到全場(chǎng)最佳，鹵過(guò)炸過(guò)，表皮脆，油脂飽滿不膩，有嚼勁，搭配酸蘿卜的脆，真是不錯(cuò)，魚(yú)的話，我只能給到一般，雞爪，兩個(gè)缺點(diǎn)，一是雞爪選的不好，二是鹵的味道不好……價(jià)格上，江西小炒這兩年很火，主打就是便宜，下飯，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，很難受的，利潤(rùn)薄，要走量，而且我看到寧江新城那邊還有兩家江西小炒正在裝修開(kāi)業(yè)……

先討論一下，這些外地口味，為什么很多，很難，堅(jiān)持下去，我個(gè)人的觀點(diǎn)是，不適合客家人的胃……

長(zhǎng)期吃，頂不住??！

一個(gè)星期，半個(gè)月，吃一次還可以，同時(shí)缺乏本地人的飲食基礎(chǔ)和文化，也沒(méi)有融合……

結(jié)果就是開(kāi)店的，開(kāi)個(gè)3～6個(gè)月的熱鬧，復(fù)購(gòu)率差，老客流失，新客流動(dòng)太大……餐飲成本人工開(kāi)支大，很快就是入不敷出……只能轉(zhuǎn)讓關(guān)店，同業(yè)者的我看到這樣，莫名心酸……

然后，我研究一下，興寧那些經(jīng)久不衰的餐飲店，最大范圍的肯定就是腌面店，極具有文化，口味，營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)物，這才是客家人的味和胃，可能很多時(shí)候，想不到吃什么，最后的選擇就是腌面店……

再說(shuō)說(shuō)，客家菜，在我個(gè)人看來(lái)，很多年沒(méi)變化了，當(dāng)然很多家老字號(hào)做成很熱鬧，口味上很是到胃……但是這個(gè)行業(yè)，怎么說(shuō)呢，其實(shí)在新的消費(fèi)群體和觀念的轉(zhuǎn)變，包括粵菜，潮汕菜，很多都在創(chuàng)新，融合了

首先我自己也是客家人，日常也是客家菜，但是對(duì)傳統(tǒng)菜的看法，不是不好吃，但是停在過(guò)去，越到年節(jié)，越對(duì)那些“大”菜，越?jīng)]胃口，確實(shí)興寧本土的食材有限，但是客家人對(duì)菜的手藝一點(diǎn)都不差，包括梅菜扣菜，釀豆腐，在當(dāng)時(shí)舊社會(huì)來(lái)看都是創(chuàng)新菜，焗，釀，燜，碌，這個(gè)手藝可以重新發(fā)揮食材，不過(guò)，這幾年，興寧產(chǎn)業(yè)升級(jí)，一些原材料也是品質(zhì)提升不少，興寧鴿子，興寧油茶，豆腐腐竹，溫泉漉菜，包括一些豬，雞，鴨的品質(zhì)都比較土，好吃的……可以充分發(fā)揮一下……而且客家山區(qū)草藥多，湯品上可以順應(yīng)時(shí)節(jié)變化。

我個(gè)人認(rèn)為現(xiàn)在客家人的口味，少油，輕鹽，可酸，少辣，多香，我自己吃過(guò)的比較有意思的創(chuàng)新融合菜，就是第一口熟悉，第二口驚喜的感覺(jué)，然后用Ai整理給大家分享一下，思路，邏輯，是很清晰簡(jiǎn)單，食材還是那些食材，增加風(fēng)味，增加其他食材變化口感，改變風(fēng)格……也歡迎各位同行朋友交流一下，也希望大家生意興隆，餐飲行業(yè)興旺發(fā)展。

（作者：中仁 供稿）